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一个炸糕 三层味道

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发表于 2019-4-9 09:19:12 | 显示全部楼层 |阅读模式





耳朵眼炸糕,这个响誉中外的“津门三绝”之一,是每个天津娃娃都爱的本地小吃。炸糕必须热乎烫嘴的才好吃。这东西用黏米制作,经油炸而成,热的时候外酥里糯,凉了之后想咬一口都费劲,而且一旦“回油”还会发腻。胃口不好的人,吃凉炸糕容易消化不良。炸糕不似蒸出来的年糕,重新加热之后,口感会大幅下降。

  因为家和单位附近都没有炸糕店,所以我平时很少吃炸糕。如果出门办事路遇耳朵眼炸糕店,即便不饿,也要买一个来尝尝。特别是冬天,交了钱拿到一个油纸包裹,金黄耀眼,热乎乎的炸糕,往往顾不得饮食礼仪,双手捧着就在马路上吃起来。牙齿一碰到炸糕,立刻被“酥”了一下,接着再往下咬,又被糯米“黏”住了,等奋力挣脱开这米香的桎梏,立刻被甜度适宜、沙性十足的豆馅儿给“俘虏”了。满心只剩下对自己胃口太小的悔恨。

“炸糕刘”与“耳朵眼”
  元朝定都北京之后,朝廷为解决粮食问题,急需南粮北运。政府运粮以海运、河运为主要运输方式。天津当时名为海津镇,是军事重镇和漕粮转运中心,为日后商业发展奠定了坚实的基础。到了明清时期,北大关和天后宫一带,作为南北运河与海河的停船码头,凭借商业交通便利优势,成了天津的城市核心区。其中,北大关附近的估衣街最为繁华,那里商号鳞次栉比,有全市最大的干鲜果店、皮货店、染料店和药材市场,车水马龙,顾客盈门。
  清光绪年间,估衣街上出现了两个会制作炸糕的手艺人,一个是刘万春,另一个是其外甥刘魁元。他们看到估衣街热闹繁华,就在此合伙做炸糕买卖,开始因本小利薄没钱租房,便推独轮车走街串巷叫卖。后来,两人存了点钱,租了一间面积仅3平方米的临街小屋,取店名为“增盛成”,正式开起了炸糕店。
  炸糕必须现做、现吃,口感才好。店里太小,无法进行配料准备。于是,刘万春每天在家将黏面发酵好,把豆馅准备好,再运送到店中。顾客来买,刘万春现包、现炸,再加上物美价廉,吸引了不少顾客。炸糕皮是黄黏米粉和糯米粉发酵之后,经油炸而成的。炸糕外皮金黄酥脆,里面则是软糯的口感和醇厚的米香味道,中间的馅料以赤小豆和红糖混合合成,温补不燥,甜咸适宜。这使得“增盛成”炸糕在众多小吃中出类拔萃、独树一帜。炸糕店生意日益兴隆,刘万春更是赢得了“炸糕刘”的美誉。
  炸糕的“糕”字谐音“高”,吃炸糕有步步登高的吉祥寓意。每逢年节、办寿宴、办喜事,人们都会争相购买“增盛成”炸糕,阖家品尝,馈赠亲友。因为刘万春的炸糕铺靠近估衣街旁的一条形状狭长的胡同——耳朵眼胡同,所以有食客风趣地说:“耳朵眼的炸糕真好。”不料,这无意中起的诙谐绰号却越叫越响,以至于慕名而来的顾客都找“耳朵眼炸糕铺”,而不知有“增盛成”。老板刘万春为了扩大影响,索性用“耳朵眼”取代“增盛成”作为炸糕店招牌。入选非遗名录
  1956年,耳朵眼炸糕店完成公私合营,修缮了店堂,扩大了占地面积,增加了职工人数。二十世纪六七十年代,由于原料供应受到限制,耳朵眼炸糕质量下降,失去了风味特色。改革开放后,天津市饮食公司正式将店名定为“耳朵眼炸糕店”,逐渐恢复传统做法。1983年,当时的全国政协副主席,全国工商联主席胡子昂先生为耳朵眼炸糕店题写了店名。耳朵眼炸糕外皮酥脆、内馅香甜,深受食客的欢迎,先后荣获“津门十大名小吃”“全国清真名牌风味食品”“中国名牌商品”“天津名牌商品”“天津商业名品”等称号。1983年年底,天津市举办优质食品展销会,在349种参选食品中,评选出10种最佳食品、21种优秀食品。耳朵眼炸糕被评为“最佳食品”。1985年,耳朵眼炸糕被命名为天津市市级优质食品。2010年,耳朵眼炸糕更是被选入到天津市第二批市级非物质文化遗产名录。


选料严 做法精
  有人说,天津小吃虽然种类繁多,但大多数算不上精致。其实,在这些小吃诞生的时代,普通百姓——也就是当时的消费者,大多从事体力劳动,以求在艰难的世道里讨一份生活。能在天津码头流行的小吃,必须是制作简单、饱腹感强、价格不贵的。然而,不精致不等于粗糙。无论是煎饼馃子、十八街麻花,还是耳朵眼炸糕,虽然原料简单,价格不高,但味道却绝对与众不同,各有各的特色。耳朵眼炸糕的选料、制作都有其严格的标准。

制 米 面
  制作炸糕用的黄黏米,要用天津杨村河西务一带的北河、津西霸县所产的黄黏米,非上等不取,非黏品不要。分别将黄黏米和优质糯米过筛除去杂质,然后用清水淘洗,放到缸中用清水浸泡。一般春秋季节浸泡12小时,冬季浸泡24小时,夏季浸泡4小时。等黄黏米、糯米泡涨后,用石磨将其磨成米浆,装在布袋里挤出水分,制成米面。米面分别进行醒发,然后将黄黏米面与糯米面按照8∶2的比例和在一起,兑好食用碱,做成面皮。做 豆 沙
  将天津出产的朱砂紅小豆倒入清水中洗净,用小火烧煮2小时至软烂,然后用勺子将其碾压成豆沙。在锅中加入少量水,放入红糖熬煮一会儿。等红糖全部融化后倒入豆沙,用锅铲搅拌翻炒,将豆沙和红糖混合均匀。这样,口感细腻沙甜的豆馅便做成了。将馅料盛入容器中,晾凉备用。包 糕 坯
  将团面放在手中,轻轻按成圆饼状的面剂子。用一个木头材质的小刮板将豆沙馅涂抹在面皮中间,把面皮收笼,然后两手自下而上快速团面,将面皮封口。别看炸糕坯是手工操作,但大小一致,每个重量都是1两 (50克)左右。炸糕坯子制好之后,需要及时炸制,不能久放。炸 糕 坯
  炸糕要经过2次油炸。第1次用温油炸,把炸糕坯子放入150 ℃左右的温油中,炸10分钟至炸糕两面成形结壳。炸制过程中,炸糕师傅要不停地将炸糕翻个,做到勤翻、勤转。同时,这也是在为炸糕整形,可以使炸糕出锅时保持原有形状。第2次油炸时另起一锅,把油温提高到180℃左右,放入炸糕,改中火炸5分钟。等到炸糕外皮金黄时,将其捞出控油。最后,在炸糕上淋少许香油,使外皮更加光亮,香气更为诱人。炸糕出锅,一不能焦糊,二不能漏馅,色泽金黄,外皮上还要有“爆刺儿”,吃起来外皮酥脆不艮,内里柔软糯黏,豆馅细甜爽口,别有风味。
  耳朵眼炸糕始终坚持选料精细,工艺精致,把质量放在第一位,这才成就了百年精品、天津三绝之一。炸糕制作手艺为师徒相授、心口相传。从食材来源、用料配比到加工过程,几代人的经验和苦心成就了如今耳朵眼炸糕的“一个炸糕,三层味道”——恰当的油炸火候,使炸糕表面的酥皮没有浮油,脆而不硬。脆壳里面的面皮黏度刚刚好,配合细腻的红豆馅料,口感十分平衡。清新的豆香既中和了脆皮的油腻,更增添了新的味觉层次。
  俗话说“民以食为天。”一百年前的天津,住在租界的巨商富贾和阔太太们,吃饭讲究食不厌精、脍不厌细,但在估衣街出入绸缎庄、戏园时,也会命人买个炸糕尝尝。而社会底层卖苦力的老百姓,干完了一天的活儿,吃上个热气腾腾、又香又管饱的炸糕,也能感受到生活的乐趣。他们因食物跨越了巨大的贫富差距。渐渐的,耳朵眼炸糕似乎成了一种代表,代表着食物不分贵贱,人格不分高低的精神。百年后的今天,这座城市在飞快地发展,但因为有了耳朵眼炸糕这类小吃的存在,依然保留下了百年前的古韵风华。于今人而言,真是一桩幸事。作者:宋晨


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